Я работаю официантом в ресторане

«Когда гости смеются над твоими шутками — это здорово! Сразу настроение поднимается»
Вы успешно подписаны на новые материалы.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.
  • Следите за нами
    в социальных сетях:
  • 29 июня
Работа официантом всё еще не считается полноценной профессией — только подработкой. И напрасно: 22-летний Ричард Капоте работает официантом два с половиной года и уверен, что с этим стереотипом нужно бороться. Анна Родина поговорила с ним о том, как создать для гостей правильную атмосферу (и хорошо заработать).
Ричард Капоте
Работает официантом в московских ресторанах 2,5 года.
«Я взял себе за правило приходить на работу в хорошем настроении»
В 19 лет я был студентом колледжа, учился на технолога — чертил схемы двигателей самолетов и ракет. Мечтал поступить в университет и стать инженером летательных аппаратов. Обучение в Московском государственном университете гражданской авиации стоило 300 тысяч. Я решил найти работу. Сначала рассматривал возможность пойти на завод Чернышёва (одна из ведущих компаний российской авиационной промышленности. — Прим. ред.), где раньше проходил практику. Но испугался ответственности — вот дают тебе стопку чертежей и за день их нужно обработать. А вдруг где-то допустишь ошибку? Да и стажерская зарплата меня не впечатлила — с 20 тысяч рублей в месяц на учебу мне пришлось бы копить долго.

Я, как и все молодые люди, решил, что стоит выбрать самое простое — работу официантом. Мне казалось — плевое дело! Вместе с другом хитро — как нам казалось — решили не обзванивать рестораны, а сразу приходить туда. Не помогло. (Смеется.) Мы, конечно, приходили, рассказывали, что хотим работать. Но нам говорили, что «людей без опыта, которым и 20-то нет», они не берут, и мы шли в следующее место. Помню, был февраль, мы страшно замерзли. В итоге засели в каком-то кафе и стали обзванивать рестораны. Нам повезло: в одном из мест владелец считал, что можно набрать официантов «с нуля», потому что проще научить неопытных, чем переучивать тех, кто уже где-то работал. Так я стал официантом.
Мне казалось, я быстро научусь профессии. Оказалось — ничего подобного. Во-первых, у каждого ресторана свои стандарты для персонала. Как здороваться, разговаривать с гостями, даже как перебирать посуду. Я ничего этого не знал. Поначалу путался в нумерации столов, выносил блюда не тем, кто их заказал, коллегам приходилось извиняться за меня перед гостями.

Во-вторых, еда и вино. В вине я вообще не разбирался и не понимал, зачем его пьют. А ресторан, в который устроился работать, был винным. Пришлось изучать сорта, вкусовые и ароматические свойства вин, сочетания с блюдами. Красное — к мясу, пицце, пряной выпечке, белое — к птице, рыбе и салатам. Выяснил, что таких пар десятки и определенными сочетаниями можно как получить взрыв вкуса во рту, так и испортить гостю впечатление — например, подать к блюду слишком яркий соус, который перебьет вкус вина. Официант должен помочь гостю сделать правильный выбор.
Коллеги до сих пор шутят, что мне стоит только представиться: «Здравствуйте, я Ричард» — и всё, деньги уже на столе. (Смеется.)
Чаевые зависят от того, насколько милым с гостями ты будешь. Я взял себе за правило приходить на работу в хорошем настроении. Так и самому легче и быстрее работается, и не замечаешь, как летит время. Гости чувствуют энергетику — начинают улыбаться, спрашивают, как дела. Замечают тебя, а это очень приятно. Некоторые люди, правда, хоть и приходят в 20-й раз, упорно делают вид, что видят тебя впервые.

Когда я говорю, как меня зовут, гости почти всегда переспрашивают: «Что, правда? А имя настоящее?» — «Настоящее, могу паспорт показать». (Улыбается.) Так меня назвал отец. Он кубинец, перебрался в Москву несколько десятков лет назад и, кстати, тоже начинал работать в ресторанной отрасли: в 90-х был официантом в модном тогда ресторане «Санта-Фе». Работал поваром, шеф-поваром, управляющим. Ему нравилось, но во время кризиса 2008 года всё рухнуло, отец остался без работы и с тех пор считает ресторанный бизнес «неустойчивым». Когда узнал, что я собираюсь стать официантом, пытался отговорить — но не получилось.
«К концу 15-часовой смены я ужасно вымотался, но заработал 12 тысяч рублей»
В России невозможно включить чаевые в основной счет. Они остаются на усмотрение гостя. Я считаю, что это правильно: кто-то приходит в ресторан быстро выпить чашку кофе, а кто-то собирается несколько часов сидеть с большой компанией. Конечно, размер чаевых будет разным. В основном люди оставляют 6–7% от чека. Исключение — банкеты. Там вознаграждение официанту оговаривается заранее — как правило, это 10%. Такая страховка доходов для официанта: обслуживание банкета — трудоемкое занятие, на другие столики времени не остается.

Бывают и очень насыщенные смены: банкет, фуршет, да еще и столы. Помню, во время чемпионата мира по футболу к нам пришло сразу 25 гостей из Бразилии. Мы организовали для них бизнес-ланч и так хорошо всё провели, что они заплатили не только включенные в счет чаевые, но еще и немного сверху. Потом накрывали фуршет для студентов, отмечавших окончание института. Даже потанцевали с ними! Так, конечно, делать нельзя, но если никто не видит — то можно. Потом я до позднего вечера обслуживал столики. К концу 15-часовой смены ужасно вымотался, но заработал рекордные чаевые — 12 тысяч рублей.
Работа официанта сезонная. В ресторане с красивой верандой хорошо летом, осенью поток гостей идет на спад, зимой вообще пусто. Лучше менять место, чтобы заработок оставался стабильным. Ведь основная часть нашего дохода — это чаевые. Соотношение примерно 30 на 70%.

За первое лето в ресторане я хорошо заработал — около 300 тысяч. Сразу стал выстраивать свою независимость: стал сам покупать себе одежду, смартфон, снял квартиру, чтобы жить отдельно от родителей. Уехал в отпуск в Тамань — оказалось, она очень похожа на пригород Кубы, куда мы с отцом ездили каждое лето. Такая же череда каменных и деревянных домиков, по улицам ходят коты, жарко, душно, море. За отпуск я тоже заплатил сам, это было очень здорово.
«Спросил у коллег, как нужно вести себя с гостями. Мне ответили просто: по-дружески»
С учебой в том году не сложилось, и я решил продолжить работать. Вышел в ресторан израильской кухни Dizengof99. Поначалу не мог включиться в процесс — настолько атмосфера отличалась от предыдущего места работы. Туда люди приходили на несколько часов — пообщаться, поесть, выпить вина. А здесь постоянно толпилась очередь, мелькали официанты, с безумной скоростью менялись столы. Вот кто-то мило болтает, тут же другой гость работает за ноутбуком, а третий забежал перекусить в обеденный перерыв. У меня через два часа голова пошла кругом. (Смеется.)

Но уже на следующий день я включился в процесс. Поначалу работал раннером: делал заготовки, выносил заказы на столики, забирал грязную посуду.

Параллельно учился общаться с гостями. В этот раз месяц на обучение не потребовался. Когда я спросил у коллег, как нужно вести себя с людьми, мне ответили просто: по-дружески. В ресторане, где я работал раньше, от нас требовали «показать сервис». А здесь оказался френдли-сервис: например, это нормально — спросить, как у человека дела, пошутить. Оказалось, когда гости смеются над твоими шутками — это так здорово! Сразу настроение поднимается.
У каждого официанта есть фронт работ: зал ресторана поделен на зоны, и каждый отвечает за свои четыре-пять столиков. Но так как зал маленький, мы работаем командой. Помогаем друг другу, вынести блюдо может любой официант. Такого, чтобы один сидел без дела, а остальные сбивались с ног, у нас не бывает.
Год назад мы стали работать с приложением E-tips. Это электронные чаевые. Нужно просто поднести смартфон к QR-коду, перейти по ссылке и ввести сумму. Работа в Dizengof99 мне нравится еще и в такие моменты — здесь всегда готовы пробовать что-то новое. Приложение заработало прошлым летом, и мы стали его использовать еще в бета-режиме. Оказалось — очень удобная вещь, особенно если у гостя нет наличных.
Во время работы у нас нет времени следить, кто сколько дал электронных чаевых, поэтому в конце смены бывает приятный сюрприз. Договорились, что «наличные» чаевые мы делим на всех, а e-tips у каждого свои.

Конечно, случается, что гость недоволен. Блюдо не понравилось, долго несли, принесли холодным. Задача официанта в этом случае — сгладить негатив. Есть такое правило: LAST — listen, apologize, solve, thanks. Выслушать, извиниться, решить проблему и поблагодарить за то, что заметил нашу ошибку в работе — чтобы мы могли ее исправить. В 90% случаев правило работает: людям приятно, когда их слушают и не просто извиняются, а еще и быстро решают конфликтную ситуацию — например, переделывают блюдо, выносят комплимент от шеф-повара.
«Стереотип "Официант — это обслуживающий персонал" очень вредный»
Я довольно амбициозный человек. Обязательно пойду учиться в университет, но не исключаю, что свяжу карьеру с ресторанным бизнесом — особенно если работа будет приносить мне такое удовольствие, как сейчас. Мне нравится эта суматоха, непостоянность. Вот, например, во время самоизоляции мы постоянно меняли меню: возвращали в него блюда, которые давно оттуда вывели, но гости по ним очень скучали, — апельсиновый тако, летний салат из свежих томатов. Добавили сэндвичи, потому что их легко доставить.
На доставку мы стали работать почти сразу. Понятно, что поначалу были нюансы — иногда людям приходилось ждать в очереди по 40 минут. Но мы старались оправдывать ожидания: добавляли к заказу комплимент — израильские сладости, батончики, чипсы. А еще мы писали для наших гостей открытки. Каждый в своем стиле благодарил за поддержку и добавлял что-то от себя лично. Я писал интересные факты и шутки об Израиле. Например: «А правда, что в Израиле подушки из фалафеля?» Такая вот забавная мелочь, но людям было приятно.

Стереотип «Официант — это обслуживающий персонал» очень вредный. Из-за него профессия официанта не считается профессией — только подработкой, а значит, стыдно говорить в обществе, что ты официант. Получается, ты работаешь там, потому что у тебя пока нет «настоящей работы». Это неверно. Многие люди выбирают эту профессию сознательно, я знаю многих официантов, которым 40, 50 лет — и они всё время в тонусе, узнают что-то новое и кайфуют от того, что делают. Мне кажется, так и должно быть.
Текст: Анна Родина
Корректор/литредактор: Варвара Свешникова

Фотографии предоставлены героем публикации

Следите за новыми публикациями так, как вам удобно: подпишитесь на наш канал на «Яндекс.Дзене».
Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями в социальных сетях
Хостес срочно
65 000 – 90 000 руб.
Специалист по транспортной логистике
ООО "СПАРТА" Транспортная компания (грузоперевозки)
45 000 – 70 000 руб.
Продавец-консультант
Розничная сеть МТС Оператор связи
50 000 – 67 000 руб.
Программист Delphi, SQL
ТД Авто-компонент Оптовая компания
100 000 – 130 000 руб.
Маркировщик деталей и приборов
АО "НПФ "Меридиан" Научно-производственное объединение
50 000 – 67 000 руб.
Сварщик
РосТруд Завод
85 000 руб.
Агент по недвижимости
Агентство недвижимости ИТАКА Агентство недвижимости
55 000 – 100 000 руб.
Охранник
ОО 2СЕКГРУПП, ООО Охранное предприятие
18 000 – 55 000 руб.
Официант
30 000 – 60 000 руб.